2023年5月21日
是聯(lián)合國確定的第四個國際茶日
中國是茶的故鄉(xiāng)
云南是中國茶業(yè)大省
云南
有千年古茶樹
以及勤勞的種茶人
古茶秘境，云霧繚繞
在靜謐的山間
聽悅耳的蟬鳴，如置身仙境
茶香氤氳中
飄動著山林草木的氣息
一山有四季，十里不同天
獨特的地理環(huán)境
造就了云南茶葉的不同風(fēng)味
普洱茶、滇紅茶
是云南的瑰寶
“三道茶”“酸茶”“涼拌茶”“油茶”
“竹筒茶”“青竹茶”
……
都是云南人獨特的飲茶習(xí)俗
今天
就和小布一起來看看
云南人是怎么花式喝茶的
大理白族三道茶制作要求極為嚴(yán)格，有“三道”“六則”“十八序”之說，其中，最為核心的就是一苦、二甜、三回味的“三道”。
圖源：“云南省文化和旅游廳”微信公眾號 李美溶 周磊 董金香 攝
第一道稱“苦茶”。在白族人家的堂屋里，把黑陶罐放在火塘上，用文火烤制，其間不斷抖動翻烤，最少也要抖百來回，將茶葉烘烤至黃而不焦，這時香氣濃釅，沖入開水后茶罐里隆隆作響?yīng)q如響雷，所以這一道茶又叫“百抖茶”“雷響茶”。
圖源：“云南省文化和旅游廳”微信公眾號 李美溶 周磊 董金香 攝
第二道曰“甜茶”。以核桃片、乳扇絲與紅糖沫為輔料，甜而不膩，嚼飲滋味醇厚飽滿。這時用到的茶杯大若小碗，足以痛飲。人生就像是經(jīng)過歲月的浸泡，終得碩果，此為生活的快意，也是付出的回報。
圖源：“云南省文化和旅游廳”微信公眾號 李美溶 周磊 董金香 攝
第三道是“回味茶”。用蜂蜜加上花椒、姜、桂皮，兌上茶水煎制，甜麻香辣，回味久長的“回味茶”就做好了。桂皮性辣，在白語中，“辣”與“親”同音，“姜”與“富”同意，此道茶飽含祝福之意。
三道不同性味的茶水，暗含人生哲理，與著名學(xué)者王國維在《人間詞話》中提到的人生“三境界”不謀而合。
德昂族酸茶分食用茶和飲用茶兩種，食用茶一般當(dāng)作菜來食用，是難得的德昂美食；飲用茶酸澀回甘，其湯色金黃透亮，年份久的有橄欖香、桂花香、奶香等。
德宏州委宣傳部供圖
制作酸茶每道工序都需要十分用心。首先把新鮮茶葉均勻地撒在木桶里，放在火上蒸20分鐘，蒸茶的火候非常重要，蒸好后取出茶葉鋪在簸箕上打散，讓茶葉充分冷卻。
董有湘攝
茶師會親自挑選挺拔修長、大小適中的成熟竹子，砍下來鋸成竹筒，將竹筒內(nèi)壁清洗干凈，把晾好的茶葉揉搓成團(tuán)裝到竹筒里，一層層壓實。
董有湘攝
茶葉填滿后，用新鮮芭蕉葉封口，選一處陰涼的地方挖一個深坑，墊上芭蕉葉，再將封好的竹筒埋起來，讓茶葉在地下以純天然的方式慢慢發(fā)酵。根據(jù)光照雨水的變化，大概需要30至50天。
竹筒開封后，把茶葉取出，經(jīng)過精心挑選，上好的酸茶會呈金黃色，發(fā)酵后的茶葉放在石臼中，用傳統(tǒng)的腳碓舂爛，揉成小團(tuán)，壓成餅狀，曬2天左右，剪成小塊，接著再暴曬5天就能得到成品。
酸茶可以用陶罐、銅罐和新鮮竹筒來煮，煮出來的口感會有不同，具有天然的苔味、巖味，帶有特殊的微酸和回甘，層次感很強(qiáng)。
基諾族的“涼拌茶”是一種古老的吃茶方法，也是基諾族最具特色的茶文化遺產(chǎn)之一，被稱為“臘攸”。
西雙版納州委宣傳部供圖 楊佳杰 攝
制作“涼拌茶”，只需將嫩茶葉、大蒜、野八角、辣椒、鹽、檸檬葉、香葉等佐料與香料舂碎后，再放入茶葉舂碎，最后加入水，一道獨具特色的基諾族“涼拌茶”便制作完成。茶湯鮮香，稍稍湊近，茶香便撲鼻而來。
西雙版納州委宣傳部供圖 楊佳杰 攝
西雙版納州委宣傳部供圖 楊佳杰 攝
西雙版納州委宣傳部供圖 楊佳杰 攝
“油茶”是麗江市永勝縣的特產(chǎn)?！坝筒琛辈⒎恰八钟筒琛?，“油茶”的味道與制作方法，都跟“酥油茶”有著天壤之別。
麗江市委宣傳部供圖
永勝油茶所需食材很簡單，不過是大米、茶葉、油、鹽等家里常備的必需品。大米選用一般的稻米即可，也有人選用面粉代替大米。茶葉一般選用“磚茶”或“沱茶”，“磚茶”或“沱茶”須先在甑子里蒸軟，再把磚茶掰開備用?，F(xiàn)在，許多人家也會選用散賣的茶葉來做油茶的原料。
麗江市委宣傳部供圖
制作油茶時，可先將茶罐放在火塘邊預(yù)熱，放入一小把米，文火煎烤至微黃，再放入香油，也可以放些油渣，隨后，手持茶罐邊烘邊抖，待米粒焙烤至金黃色，再放上一撮茶葉，稍作煎烤。此時需快速攪拌以防茶糊，烤至茶葉香味出來時，接著沖進(jìn)開水。
永勝油茶還可根據(jù)個人不同口味，加入如紅糖、麻子糊、生姜、核桃米、糯米花、雞蛋、米干皮等其他輔料食用，加入輔料后的永勝油茶便成了一道十分爽口的風(fēng)味小吃。
傣族喜歡飲用“竹筒茶”，“竹筒茶”在傣語里稱為“臘跺”，是一種充滿詩情畫意的飲茶方式。將曬干的春茶放入剛砍回的香竹筒，放在火塘的三腳架上烘烤6—7分鐘后竹筒內(nèi)茶葉軟化，用木樟將竹筒內(nèi)茶葉舂壓后再裝進(jìn)茶葉，隨后邊裝、邊烤、邊舂，直至竹筒內(nèi)茶葉填滿舂緊為止。待茶烤干后，削開竹筒取出圓柱型的茶葉，掰少許茶葉放人碗中，沖入沸水，約5分鐘后即可飲用。這種竹筒茶，既有竹子的清香，又有茶葉的芳香，非?？煽凇?/p>
西雙版納州委宣傳部供圖 閆風(fēng)亭 攝
西雙版納州委宣傳部供圖
布朗族的“青竹茶”以新鮮香竹作為煮茶和飲茶工具，煮茶的鮮竹筒，長約30厘米，其制作時先將裝滿山泉水的長竹筒靠在火塘上烘烤至沸騰，再投入茶葉（多為毛茶），煮7—8分鐘后，將茶水倒入短竹筒內(nèi)送客人飲用。這種青竹茶，山泉水、鮮竹青香與茶香味融為一體，滋味十分濃烈，在吃了竹筒飯和烤肉后飲用，非常爽口。
西雙版納州委宣傳部供圖 閆風(fēng)亭 攝
哈尼族的“土鍋茶”是一種古老的飲茶方法，其制作時，先用大土鍋將山泉水燒開后，放進(jìn)燒香的茶葉，煮5—6分鐘后，將茶水裝入用竹子制作的茶盅內(nèi)。這種茶水清香可口，回味無窮。
西雙版納州委宣傳部供圖 閆風(fēng)亭 攝
西雙版納州委宣傳部供圖
西雙版納州委宣傳部供圖 閆風(fēng)亭 攝
“腌茶”是景頗族人民喜愛的一種以茶做菜的食茶方法，喝茶可以解渴，但吃這種茶不是為了解渴，而是為了佐食。
將茶鮮葉用鍋煮或蒸，再放在竹簾上搓揉，然后裝入大竹筒里，用木棒舂緊，筒口用竹葉堵塞，將竹筒倒置，濾出筒內(nèi)茶葉水分，兩天后用灰泥封住筒口。經(jīng)兩三個月后剖開竹筒，取出茶葉晾干裝入罐中，加香油浸腌，可以直接當(dāng)菜食用，也可以加蒜或其他配料炒食。
圖源：“云視新聞七彩云”微信公眾號
在納西族聚居區(qū)，“龍虎斗”原名“阿吉勒烤”?？荆櫭剂x，就是一家老少在火塘邊烤制的茶飲。
“龍虎斗”的制作方法并不復(fù)雜，只需將茶葉放在小陶罐中烘烤，待茶葉烤黃后，沖入開水煮茶，后將煮好的茶沖入盛有小半杯白酒的茶杯內(nèi)，頓時杯內(nèi)發(fā)出清脆的響聲，響聲過后即可飲茶，深受當(dāng)?shù)厝说南矏邸?/p>
圖源：“云視新聞七彩云”微信公眾號
云南人民不僅有花式喝茶方式
還有獨特的制茶技藝
制茶圖源：人民日報客戶端云南頻道
2022年11月29日
我國申報的
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”
被列入聯(lián)合國教科文組織
人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄
在這個申遺項目中
云南有6個國家級非遺項目
位列其中
普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）
普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝）
黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）
紅茶制作技藝（滇紅茶制作技藝）
茶俗（白族三道茶）
德昂族酸茶制作技藝
西雙版納州委宣傳部供圖 楊佳杰 攝
茶之于云南
曾經(jīng)是傳承和文化
如今是發(fā)展和創(chuàng)新
江蕊先攝
2023年1月28日
中共云南省委農(nóng)村工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室
云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳等五部門
聯(lián)合印發(fā)
《云南省茶葉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
三年行動工作方案（2023—2025年）》
其中明確
到2025年
全省茶葉種植面積、產(chǎn)量
分別穩(wěn)定在740萬畝、50萬噸左右
保持有機(jī)認(rèn)證茶園面積、有機(jī)認(rèn)證茶產(chǎn)品數(shù)量
全國第1位
力爭全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值實現(xiàn)翻番目標(biāo)
圖源：視覺中國
作為世界茶樹核心發(fā)源地之一
如今云南茶葉年綜合產(chǎn)值逾千億元
在這片小小的樹葉上
有著我國鄉(xiāng)村振興的清晰脈絡(luò)
也飽含著人們對美好生活的期許
云茶的故事未完待續(xù)
……
內(nèi)容綜合整理自光明日報、云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳網(wǎng)站、“云視新聞七彩云”、“云南省文化和旅游廳”、“世界De香格里拉”
資料：云南省民族宗教事務(wù)委員會 云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳 德宏州委宣傳部 西雙版納州委宣傳部 迪慶州委宣傳部 麗江市委宣傳部
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